Pastrami ist ein äußerst beliebter Sandwich-Belag in den USA und wurde durch die jüdische Küche eingeführt. Ursprünglich stammt das lang haltbare Rindfleisch aus Rumänien und wird durch das aufwendige Verfahren des Pökelns, Würzens und Räucherns veredelt. Dabei gibt es unterschiedliche Arten, wobei das New York City Style Pastrami mit seiner würzigen Pfeffer- und Korianderwürzung besonders bekannt ist. Die Rinderbrust ist das typische Fleischstück für Pastrami, wobei es wichtig ist, eine fein marmorierte Rinderbrust zu finden. Die Herstellung erfordert Geduld und Zeit, aber der charakteristische Geschmack lohnt sich.
Pastrami – New York Style
Equipment
- Smoker
- Vakuumiergerät
Ingredients
- 2 kg Rinderbrust
Zum Pökeln
- 80 g Pökelsalz
- 100 g Rohrzucker
- 40 g Schwarzer Pfeffer
- 2 EL Koriander Saat gemahlen
- 2 El Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwer
Pastrami Rub
- 4 EL Schwarzer Pfeffer Körner
- 1 EL Roter Kambot Pfeffer Körner
- 3 EL Koriander Saat
- 1 El Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- ½ TL Ingwer
Instructions
Pastrami Pökeln
- Zunächst wird die Rinderbrust pariert und von überschüssigem Fett befreit. Kleine Fettanteile können bleiben, jedoch müssen dicke Fettschichten entfernt werden, um das Eindringen des Pökelsalzes ins Fleisch zu ermöglichen.2 kg Rinderbrust
- Die Zutaten für die Pökelmischung werden vermengt und dann auf die parierte Rinderbrust aufgetragen.80 g Pökelsalz, 100 g Rohrzucker, 40 g Schwarzer Pfeffer, 2 EL Koriander Saat, 2 El Knoblauchpulver, 1 TL Ingwer
- Es empfiehlt sich, das Fleisch in eine große Schale zu legen, um die Pökelmischung beidseitig aufzutragen. Eine Schale wie die Ikea Koncis ist dafür geeignet.
- Sobald das Fleisch von allen Seiten mit der Pökelmischung bedeckt ist, wird es in eine ausreichend große Vakuumtüte gelegt. Eventuelle Reste der Pökelmischung können ebenfalls in die Tüte gegeben werden. Dann wird das Fleisch vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt.
- Um sicherzustellen, dass die Rinderbrust gleichmäßig gepökelt wird, sollte sie alle 24 Stunden gewendet werden. Die Dauer des Pökelns hängt von der Dicke des Fleisches ab. Wenn das Fleisch dünn ist (ca. 3 cm), empfehle ich eine Pökelzeit von 4 Tagen. Bei dickeren Stücken sollte die Pökelzeit entsprechend verlängert werden. Wenn kein Vakuumierer vorhanden ist, sollte das Fleisch für 7 Tage gepökelt werden. Das Fleisch sollte nach dem Pökeln fest sein und im Vakuumbeutel kann sich etwas Flüssigkeit bilden.
Pastrami Wässern
- Die gepökelte Rinderbrust wird unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, um die Gewürze zu entfernen. Anschließend wird sie in einer Ikea Koncis Ofenform 2 x 30 Minuten gewässert, wobei das Wasser nach 30 Minuten ausgetauscht wird. Durch das Wässern wird die Salzkonzentration im Fleisch reduziert.
Pastrami Würzen
- Nachdem die Rinderbrust gewässert wurde, ist es Zeit, sie erneut zu würzen. Hierfür wird ein grober Rub hergestellt. Pfeffer und Koriander werden zunächst grob gemörsert und anschließend mit den anderen Gewürzen vermischt, um den Pastrami-Rub zu kreieren. Der Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, da das Fleisch bereits durch das Pökeln salzig genug istEs ist wichtig, den Rub nicht zu pulverisieren, sondern eine grobe Struktur beizubehalten, um ein matschiges Ergebnis zu vermeiden. Der Rub wird dann auf beide Seiten der Rinderbrust aufgetragen und fest mit den Handflächen angedrückt.
Pastrami Smoken
- Nach dem Auftragen des Rubs wird die Rinderbrust in den Smoker gelegt und bei niedriger Temperatur (max. 110 C°) geräuchert, bis eine Kerntemperatur von 85-90 Grad Celsius erreicht ist. Das kann je nach Größe der Rinderbrust und Temperatur des Smokers 6-10 Stunden dauern.Ich verwende hierzu Hickory Pellets auf meinem Traeger Pellet Smoker.
- Theoretisch ist das Pastrami jetzt fertig und bereit zum Anschneiden und Probieren. Der verlockende Duft macht es schwer, nicht direkt hineinzubeißen. Doch bevor es soweit ist, muss das Pastrami erneut vakuumiert werden.Ich konnte nicht widerstehen und musste es anschneiden und probieren 🙂 Es schmeckt schon super lecker, aber die Reifezeit abzuwarten lohnt sich aufjedenfall!
Pastrami reifen lassen
- Sobald das Pastrami abgekühlt ist, sollte es erneut vakuumiert werden und für mindestens 2 Tage im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit entfaltet das Pastrami seinen charakteristischen Geschmack und wird zudem etwas zarter. Es ist wichtig, Geduld zu haben und das Pastrami nicht vorzeitig anzuschneiden, da es noch weiter reifen muss, um sein volles Aroma zu entfalten.Ich empfehle eine Reifezeit von mindesten 1-2 Wochen
Notes
Nutrition
Voilà! Du hast es geschafft, dein eigenes New York Style Pastrami zuzubereiten – Respekt, Meisterkoch! Aber Moment mal, das ist noch nicht alles! Mit deinem frisch geräucherten Pastrami kannst du jetzt auch in die Welt der unwiderstehlichen Reuben Sandwiches eintauchen. Schichte es zwischen sauerkrautbetuchte Brote, füge geschmolzenen Käse hinzu und kröne dein Werk mit köstlicher Sauce. Ein Bissen, und du wirst dich fragen, warum du nicht schon früher zum Pastrami-Zauberer geworden bist! Also schnapp dir dein Sandwich und lass den Geschmackstanz beginnen – New York wäre stolz auf dich!
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